Шпинат свежий-150г,маргарин столовый-10г,сахар-2г,яйцо-1шт.
Соус молочный: молоко-60г,масло сливочное-10г,мука пшеничная-10г,вода-10г.
Листья шпината перебрать и промыть в большом количестве воды. В кипящую воду (3-4 литра на 1 кг шпината) положить шпинат,быстро довести до кипения и варить при бурном кипении 5-10 минут. Затем шпинат откинуть на дуршлаг,отжать,протереть и добавить густой молочный соус,соль по вкусу,сахар,маргарин,размешать до образования однородной массы и довести до кипения.
Приготовление молочного соуса: муку спассеровать на сливочном масле и развести кипящим молоком,соединенным с водой. Затем довести до кипения,добавить соль по вкусу и варить 7-10 минут. При подаче на стол пюре укладывают на порционную сковороду,сверху кладут яйцо,сваренное "всмятку", или посыпают рубленым яйцом,сваренным "вкрутую".
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Картофель-50г,морковь-40г,петрушка (корень) -5г,лук репчатый-30г,репа-40г,капуста свежая белокочанная-30г,жир кулинарный-10г,тыква или кабачки-30г,чеснок-1г,перец черный горошком-0,05г,лавровый лист-0,02г,маргарин столовый или масло сливочное-5г.
Соус томатный: бульон-55г,маргарин столовый-4г,мука пшеничная-3г,морковь-4г,лук репчатый-3г,петрушка(корень)-1.5г,томатное пюре-25г,сахар-1г.
Картофель и коренья нарезать дольками или кубиками и обжарить до полуготовности. Капусту нарезать шашками и припустить. Лук спассеровать. Обжаренный картофель и коренья соединить с пассерованным луком,соусом томатным тушить 10-15 минут. Затем добавить припущенную капусту,нарезанную кубиками сырую тыкву или кабачки,очищенные от кожицы и семян и тушить еще 15-20 минут. В конце тушения добавить растертый чеснок,лавровый лист и перец,соль по вкусу.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Картофель-180г,молоко-70г,масло сливочное-7г.
Картофель очистить,мелкие и средние клубни можно использовать целыми или нарезать крупными кубиками,залить кипящей водой и варить 10 минут. Затем воду слить,а картофель залить горячим кипяченым молоком,посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить половину нормы масла. При отпуске картофель поливают оставшимся растопленным сливочным маслом,посыпать зеленью.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель-180г,яйца-2шт,мука пшеничная-10г,сухари-10г,масло растительное или жир кулинарный-20г.
Соус грибной: грибы сушеные-2г,вода-45г,маргарин столовый-4г.мука пшеничная-2г,лук репчатый-12г.
В отварной протертый картофель,охлажденный до 40-50 градусов,добавить 1/3 пшеничной муки,желтки яиц и хорошо перемешать. Из полученной картофельной массы сформировать шарики,запанировать в муке,затем смочить в белках яиц и запанировать в сухарях. Подготовленные крокеты жарят во фритюре.
Приготовление грибного соуса: грибы промыть,перебрать,замочить в холодной воде на 3-4 часа,вновь промыть. Воду,в которой замачивались грибы,процедить,залить ею промытые грибы и варить их до размягчения. Грибы вынуть,а в отвар добавить пассерованную на жире муку и варить до полуготовности. Отвар процедить,вновь довести до кипения,добавив соль по вкусу и пассерованный лук с грибами,и варить 10-15 минут.
СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ
Капуста тушеная-200г,лук репчатый-20г,огурцы соленые-40г,каперсы-5г,грибы соленые или маринованные-20г,масло растительное-7г,сухари-3г,сыр-5г.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян,нарезать ломтиками и припустить. Грибы слегка обжарить,а лук репчатый спассеровать. Капусту подготовить так же,как для капусты тушеной. Готовую капусту соединить с огурцами,грибами,луком,каперсами,хорошо перемешать и выложить на порционную сковороду,смазанную жиром и посыпанную сухарями,посыпать тертым сыром и запекать. Оформить солянку можно лимоном,маслинами,маринованными вишнями,сливами.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
Капуста свежая белокочанная-130г,молоко-15г,бульон-15г,маргарин столовый-5г,крупа манная-15г,яйца-2шт,яблоки свежие-40г,сухари-12г,жир кулинарный-10г,маргарин столовый или масло сливочное для полива-10г или сметана-25г.
Капусту нарезать соломкой и припустить в бульоне с добавлением молока и жира до полуготовности. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу,тщательно перемешать и варить 10-15 минут. Из яблок удалить семенное гнездо и нарезать их соломкой,припустить с добавлением небольшого количества жира и соединить с готовой капустной массой.
Полученную смесь охладить до 40-50 градусов,добавить в нее сырые яйца,соль по вкусу,хорошо перемешать. Котлеты сформовать,запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.
СУФЛЕ ИЗ МОРКОВИ
Морковь-90г,яйца-2шт,масло сливочное или маргарин столовый-10г,творог-30г,сахар-5г.
Морковь,припущенную с жиром,протереть и охладить до 40-50 градусов. Затем добавить протертый творог,сахар,яичные желтки,хорошо перемешать,соединить со взбитыми белками,выложить полученную массу на порционные сковороды и запекать в жарочном шкафу или варить на пару.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель-215г,яйца-2шт,сухари или мука пшеничная-12г,жир кулинарный или масло растительное-10г,маргарин столовый или масло сливочное-10г,или сметана-20г.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде,обсушить и протереть горячим. Затем охладить до 40-50 градусов,добавить яйца и хорошо перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать котлеты,запанировать в сухарях или в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске котлеты поливают растопленным маргарином или маслом,а если отпускают со сметаной,то ее наливают сбоку на тарелку или подают отдельно.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ И ГРИБАМИ
Картофель-180г,капуста свежая белокочанная-40г,грибы белые свежие-45г,или сушеные-15г,лук репчатый-20г,маргарин столовый-10г,сухари-5г,сметана-20г.
Очищеный картофель сварить в подсоленной воде,горячим протереть. Картофельную массу выложить на чистую смоченную водой салфетку. На середину положить фарш и соединить края картофельной массы,придавая форму рулета. Сформованный рулет выложить швом вниз на противень,смазанный жиром. Поверхность смазать сметаной,посыпать сухарями,сделать ножом 2-3 прокола и запечь в жарочном шкафу.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту обжарить,лук репчатый,также нарезанный соломкой,спассеровать,отваренные сушеные грибы или свежие белые обжарить,предварительно нарезав их соломкой,и соединить с пассерованным луком и капустой,добавить соль и перец по вкусу,зелень и хорошо перемешать.
При отпуске рулет нарезают на порции и поливают сметаной.
ТЫКВА ОТВАРНАЯ
Тыква-180г,масло сливочное-15г,сухари-10г.
Тыкву очистить от кожицы и семян,нарезать ломтиками,положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности,затем отваренную тыкву откинуть на дуршлаг.
При отпуске тыкву укладывают горкой и поливают сверху растопленным сливочным маслом,смешанным с молотыми поджаренными сухарями.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Капуста свежая-260г,уксус-3%-ный-8г,жир кулинарный-10г,томатное пюре-20г,морковь-10г,петрушка(корень)-5г,лук репчатый-15г,лавровый лист-0.02г,перец-0.05г,мука пшеничная-5г,сахар-8г.
Свежую капусту нарезать соломкой,добавить бульон,кулинарный жир,уксус,пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности,периодически помешивая. Затем соединить с пассерованными,нарезанными соломкой луком,морковью и тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить пассерованную муку,соль по вкусу,сахар,лавровый лист,перец.
При отпуске тушеную капусту посыпают мелко нарезанной зеленью.
ДРАНИКИ (БЕЛОРУССКОЕ БЛЮДО)
Картофель-300г,мука пшеничная-5г,сода-1г,масло растительное-10г,или сметана-40г.
Сырой очищенный картофель натереть,добавить соль по вкусу,соду,муку,тщательно перемешать.
На раскаленную сковороду,смазанную жиром,разложить ложкой картофельную массу и жарить с обеих сторон.
При отпуске драники поливают маслом или сметаной.
ПЕРЕЦ,ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ
Перец сладкий-90г,морковь-90г,петрушка(корень)-8г,лук репчатый-40г,томатное пюре-10г,масло растительное-10г,сахар-5г,уксус 3%-ный-20г.
Сладкий перец перебрать,промыть,подрезать вокруг плодоножки,удалить ее вместе с семенами,не нарушая целостности стручка,хорошо промыть. Подготовленный перец положить в кипящую воду на 1-2 минуты,затем откинуть на дуршлаг и заполнить фаршем.
Приготовление фарша: морковь,петрушку,репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать,затем добавить пассерованное томатное пюре,сахар,уксус,соль по вкусу,хорошо перемешать и довести до кипения.
Фаршированный перец уложить на противень,подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Блюдо можно подавать в горячем или холодном виде,поливая соком,оставшимся после припускания.
ТЫКВА,ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ
Тыква-140г,яйца-2шт,маргарин столовый для жаренья или масло сливочное для полива-5г.
Тыкву очистить от кожицы и семян ,нарезать,припустить и протереть. Затем смешать с сырыми яйцами,выложить на сковороду,смазанную жиром и запекать.
При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Капуста свежая белокочанная-180г,мука пшеничная-5г,яйца-1шт,сухари-15г,жир кулинарный-10г,маргарин столовый или масло сливочное-10г,сметанина-20г.
Капусту зачистить и удалить кочерыжку. Затем варить целиком в кипящей подсоленной воде 10-12 минут,слегка охладить и разобрать на отдельные листья. Утолщенные части листьев срезать или отбить тяпкой. Подготовленные листья сложить по два листа,придать им овальную форму,запанировать в муке,смочить в яйце и вновь запанировать в сухарях. Затем обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
При отпуске шницель поливают жиром или сметаной,посыпают зеленью петрушки.
