Квасят капусту осенью в период созревания среднепоздних сортов.
Существует несколько способов квашения капусты :
Шинкованая капуста. Плотные кочаны капусты зачищают,удаляя грязные,зеленые листья,обрезают кочерыги. Нарезают тонкими полосками. Морковь хорошо моют,очищают и натирают на терке.
300г моркови на 10кг капусты. Соль употребляют пищевую , 200-250г на 10кг капусты.
Можно добавить по вкусу яблоки,кусочки айвы,клюкву,недозрелые ягоды винограда,тмин,лавровый лист.
Измельченную капусту частями переложить в эмалированный таз,посыпать солью,перемешать,добавить измельченную морковь,лавровый лист,тмин и заложить в посуду для квашения : бочку,эмалированную кастрюлю или ведро,стеклянные банки. На дно предварительно кладут капустные листья. При добавлении яблок,айвы,клюквы,винограда шинкованную капусту прослаивают этими фруктами-ягодами. Можно прослоить небольшими кочанами или половинками,посыпав их солью.
Заполнив посуду,накрывают сверху зелеными капустными листьями,салфеткой,кладут гнет. Если рассол не появиться,заливают соленой водой : на 1 литр воды-1 столовая ложка соли.
На 2-4-ый день на поверхности рассола появляются пузырьки газа,пена-это первые признаки брожения.
В первые дни ежедневно удаляют пену и протыкают капусту в нескольких местах до дна. Если квашение проводят в малом объеме,то капусту оставляют при комнатной температуре,затем через 3-7 дней,в зависимости от готовности,переносят в холодное место. Лучшая температура для квашения-комнатная ( 18-22 градусов),для зимнего хранения-от 5 градусов тепла до нуля.
Периодически промывать гнёт.
Нашинкованную капусту посолить (30г соли на 1кг капусты). Через 1.5-2 часа уложить в банки и залить кипящим маринадом (на 1 литр воды 60мл 6%-ного уксуса). На дно банки положить 3-4 горошины чёрного перца,небольшие кусочки корицы и гвоздики. Литровые банки стерилизуют 10-12 минут. Охладить. Хранить в прохладном месте.
Капуста с болгарским перцем
Красный и зеленый сладкий перец режем полосками,сельдерей и морковь-кружочками или крупной соломкой,шинкуем капусту. Подготовленные овощи уложите рядами в банку и залить рассолом,приготовленным из 3 столовых ложек 6%-ного столового уксуса,1 литра воды и 1 столовой ложки соли. Стерилизовать литровые банки 10-12 минут.